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Il rito: cappuccio e brioche
Milioni di italiani amano cominciare la giornata con cappuccio e brioche, possibilmente al bar.
L’esperienza ci insegna che non sempre l’abbinata è vincente, a volte il cappuccio non lascia soddisfatti (schiuma scarsa,aroma poco intenso) spesso è la brioche a deluderci (industriale, precotta ecc.).
Il cappuccio perfetto
Secondo l’Istituto nazionale espresso italiano il cappuccino di qualità, rispettoso della tradizione, è composto da 25 ml di caffè espresso e da 100 ml di latte montato a vapore. Il latte, vaccino, deve essere tassativamente fresco e intero (conservato in frigo). Il caffè, di buona miscela e torrefazione. Il latte deve essere montato a circa 55 gradi, in modo che sia caldo, ma non imbevibile.
Il suo aspetto: deve avere al centro la cupola di crema bianca del latte; ai bordi s’allarga l’anello di caffè color nocciola. La schiuma deve essere consistente e compatta. Soprattutto non deve ritirarsi troppo al primo giro di cucchiaino. L’aroma del caffè non deve prevalere su quello del latte. Inoltre non deve essere troppo amaro.
La brioche perfetta
La brioche perfetta deve essere abbastanza grande e la superficie delicatamente dorata. All’interno l’impasto deve presentarsi ben lievitato, con alveoli (buchi) ampi e ben visibili. Una buona brioche emana un profumo intenso di burro fresco, lievito e leggera tostatura. Al primo morso sull’angolo deve essere friabile, ma al centro la pasta deve essere molto morbida, quasi da sciogliersi in bocca. All’assaggio si deve sentire il burro, ma anche il lievito e gli altri ingredienti eventualmente presenti nella pasta, come la vaniglia o la scorza di agrumi. Non deve essere troppo amara, indice di una cottura degli zuccheri eccessiva.
Attenzione quando entriamo in un bar
Il cliente che entra in un bar, per prima cosa deve guardare il bancone. L’angolo caffetteria deve essere pulito e in ordine, senza oggetti in giro né sporcizia. La lancia del vapore, che serve a montare il latte, e la lattiera devono essere perfettamente pulite. Guai a trovare numerosi cartoni di latte sul bancone: le confezioni devono restare in frigorifero fino al momento del loro utilizzo. Quando il barista monta il latte è importante assicurarsi che sia stato appena versato e non sia invece un residuo della montatura precedente. Le tazzine, preferibilmente bianche, devono trovarsi, rivolte a testa in giù, sopra la macchina del caffè: così si mantengono calde e non rischiano di sporcarsi. Il cacao deve essere sempre proposto al cliente e spolverato sul cappuccino solo dopo il suo assenso. Un bar che tiene alla qualità si vede anche dalle brioche, che devono essere possibilmente fresche e di pasticceria (le più amate). Devono essere a disposizione dei clienti in una vetrinetta chiusa.
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Come riconoscere un buon cappuccino e una perfetta brioche |
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