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Un dolce soffice
Il panettone è un dolce difficile, che richiede ingredienti di prima scelta, tempi lunghi di lavorazione e grandi capacità nel’arte della pasticceria e della panetteria. Altroconsumo ha voluto vedere se questa somma di condizioni possibile anche nella produzione industriale.
Il test su 9 panettoni
Sono stati presi in considerazione nove panettoni dei marchi più famosi. Sono stati analizzati in laboratorio, per valutare la qualità delle materie prime e poi valutati da una giuria di esperti pasticcieri, che hanno giudicato il gusto e la cura nella preparazione.
La legge dice...
Gli ingredienti: Farina, lievito naturale, uova, zucchero, burro, uva sultanina e frutta candita (arancia, ma possibilmente cedro) sono le materie prime che garantiscono la genuinità del prodotto.
La legge prevede che i prodotti che si vogliono definire “panettone” devono usare soltanto queste materie prime, in determinate proporzioni. Non sono concessi grassi di altro tipo né, in generale, sono usati conservanti e coloranti. Dei nove campioni nessuno sgarra, anche se ci sono alcune differenze soprattutto sulla quantità degli ingredienti più nobili, come il burro, le uova e i canditi.
Attenzione alle muffe
In laboratorio è stato controllato anche la presenza di muffe che indicano scarsa qualità delle materie prime. Il panettone Melegatti si è aggiudicato un voto pessimo per l’eccessiva quantità di muffe. I canditi, il più delle volte, sono pochi e di scarsa qualità e in piccole dimensioni. Inoltre raramente troviamo il cedro, più pregiato dell’arancia. Uvetta e canditi devono essere almeno il 20% del totale degli ingredienti e preferibilmente di uguale porporzione.
Per quanto riguarda la lievitazione, l’impasto, molte volte, risulta gommoso. In alcuni casi i panettoni del test non hanno superato la prova colore, perché troppo scuri, e il controllo del fondo, molto spesso è risultato bruciato.
Alla fine del test il panettone che ha convinto di più i giudici è stato quello delle “Tre marie – panettone milanese”; miglior rapporto qualità-prezzo. Il panettone Battistero è, invece, risultato la scelta più conveniente con una qualità nella media e un prezzo competitivo.
Al secondo posto il “Bauli”, al terzo il “Bistefani”.
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Il più tipico dei dolci di Natale è stato messo alla prova da Altroconsumo |
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