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Anice
E’ un aroma originario del Medio Oriente che si diffuse in tutto il Mediterraneo fin dai tempi dei Greci e dei Romani. Da allora erano ben conosciute le sue proprietà digestive tanto che veniva servita sotto forma di piccoli dolci alla fine di abbondanti banchetti. L’anice è una pianta annuale con piccoli fiori bianchi da cui si ricavano i semi, piccoli, che vengono raccolti in estate e fatti seccare all’ombra. In Europa entra nella preparazione dolci mentre in India è un ingrediente fondamentale in piatti a base di carne o salati e nel suo tipico pane sottile. Se ne fa anche un ottimo liquore.
Bacche rosa
Conosciuto come falso pepe, pepe rosa è originario dell’America meridionale. Il suo profumo e il suo aroma ricordano quello del pepe ma non presenta la tipica piccantezza del vero pepe. Può essere usato a bacca intera o pestato grossolanamente nel mortaio. E’ particolarmente apprezzato in cucina non solo per la sua delicatezza ma anche per il raffinato colore rosa che dà un originale tocco cromatico. Ottimo per aromatizzare pesci e carni, specialmente adatto a carpacci, salse , aspic e macedonie.
Cannella
La qualità più pregiata è coltivata nello Sri Lanka. La sua corteccia viene incisa, tagliata a striscioline, arrotolata e lasciata essiccare al fine di ricavare una delle spezie più dolci e profumate. Considerata un tempo una fra le spezie più pregiate e costosa era levata al rango di dono regale.
Esiste anche la cannella cinese i cui bastoncini sono però più ruvidi e di colore più scuro.
E’ una delle spezie più impiegate al mondo e il suo utilizzo spazia dai piatti dolci a quelli salari diventando l’ingrediente fondamentale di moltissime ricette dei più diversi paesi: dal Nord Europa all’Africa, all’Asia. E non si può dimenticare il suo uso nel punch, vin brulé e cioccolate.
Chiodi di garofano
Sono i boccioli di un albero sempreverde originario delle Molucche: le famose isole delle spezie. Indispensabile averli in cucina, i chiodi di garofano hanno anche un blando potere anestetico, infatti masticarli può attenuare il mal di denti. Numerosi chiodi di garofano infilzati in un’arancia sono un ottimo profumatore per armadi con funzioni anche di antitarme.
Il suo utilizzo in cucina è molto variato, si va dal brasato ai biscotti, dalle composte di frutta ai liquori e ai vini aromatizzati. Intero o ridotto in polvere, arricchisce le preparazioni con un intenso profumo caldo e deciso e assolutamente inconfondibile.
Cumino
E’ una pianta originaria della Valle del Nilo e nei millenni si è diffusa in tutto il mondo. I suoi semi piccoli, 5-6 mm, marroni e leggermente pelosi hanno un sapore intenso e caldo. Nel medioevo si riteneva portasse fortuna agli sposi che ne portavano alcuni semi durante la cerimonia.
Il cumino è utilizzato in molti paesi: in Germania per il pane, il Spagna per aromatizzare il Chorizo, in Africa completa verdure e stufati in India entra a far parte del Curry, in Messico e in Texas ha largo impiego nella preparazione del famoso Chili.
Curry
E’ una miscela di molte spezie, che vengono miscelate in varie proporzioni che dare molti tipi di curry, dai più dolci ai più piccanti. Di colore dal giallo chiaro a quasi nero; in occidente si usa soprattutto la miscela giallo chiaro e di media piccantezza. Il curry venne introdotto in Europa dagli inglesi nel diciottesimo secolo importandolo dalle colonie. Di origine indiana, il curry è diventato fondamentale anche per le ricette occidentali per un gusto esotico, forte e speziato.
Ideale con tutti i tipi di carne, famoso il pollo al curry, di pesce e di verdure.
Finocchio
E’ conosciuto fin dall’antichità ed è coltivato sia per l’ortaggio fresco che per gli aromatici semi. Utilizzato dagli egiziani anche come rimedio contro i morsi di insetti e serpenti velenosi. La pianta è originaria del bacino del Mediterraneo, è sempre stata apprezzata per le sue qualità digestive sotto forma di decotto o di tisana, ma anche masticata a fine pasto. I semi di finocchio sono molto versatili. Aromatizzano la famosa pasta siciliana con le sarde, in Toscana entrano nella preparazione di un salame famoso a cui danno anche il nome: la Finocchiona. Non si possono poi dimenticare anche i tanti dolci biscotti e liquori.
Noce Moscata
E’ il seme di un albero sempreverde originario dell’isola di Banda, nell’arcipelago delle Molucche.
La noce ha un rivestimento rugoso e scarlatto simile ad una rete da cui si ricava, una volta macinato, un’altra spezia: il macis. Nel medioevo era così pregiata che veniva conservata in piccole scatole, d’argento o legno pregiato, con un piccola grattugia. E’ ancora oggi una delle spezie più conosciute, apprezzate e utilizzate. In cucina viene usata per i tortellini e ravioli, brasati, biscotti e torte; ma anche per infusi e liquori.
Origano
Deriva il suo nome dal greco oros ganos: il termine significa gioia e bellezza della montagna. La pianta, infatti, cresce fino a 1800 metri di altezza. Il suo aroma, delicato nella pianta fresca, si esalta e si intensifica con l’essicazione. Il suo profumo caratterizza la pizza, ma in cucina si usa anche per la carni, alla pizzaiola, insalate, paste, ne basta un pizzico per esaltare ogni preparazione.
Pepe
E’ in assoluto la spezia più conosciuta e utilizzata al mondo. Ricavata da una liana rampicante è originaria delle foreste monsoniche dalla costa di Malabas nell’India sud occidentale. Il pepe viene commercializzato in tre diverse fasi di maturazione: nero, ossia raccolto non ancora maturo e fatto essiccare al sole;bianco, raccolto maturo, lasciato macerare e quindi decorticato del rivestimento esterno: verde, ancora acerbo e conservato o in salamoia o essicato;infine il rarissimo pepe rosso, colto a maturazione ed essiccato. Profumato e piccante, il pepe entra in tutte le preparazioni: sulla carne o il pesce, nelle salse e nei brodi. Macinato, pestato grossolanamente o intero aromatizza ed esalta i sapori. Per finire, come il sale, il pepe ha la proprietà di favorire la conservazione degli alimenti.
Senape
La senape è una spezia ricavata dai semi di alcune piante, varietà più diffuse sono la nera, la gialla e la bruna. Con lo stesso termine vengono anche indicate le salse piccanti preparate a partire dai semi, soprattutto in Francia e in Gran Bretagna. L’arbusto è originario della fascia temperata dell’Europa meridionale e mediterranea all’India. Il frutto, un baccello che può essere liscio o peloso, contiene numerosi semi piccoli e rotondi che, in base alla varietà, sono color sabbia, marroni o neri.
L’aroma, intenso e piccante, viene liberato dai semi polverizzati quando entrano in contatto con l’acqua. L’uso principale è con le carni, per attenuare il sapore di quelle grasse o impreziosire tagli poco gustosi, come il bollito, e ne basta solo un pizzico.
Sesamo
Dai semi di sesamo viene estratto un olio vegetale che probabilmente il più antico prodotto dall’uomo, prima ancora di quello di oliva. Il sesamo è tra i condimenti più importanti della cucina orientale. Il frutto contiene fino ad un centinaio di semi molto piccoli, per un grammo ne occorono circa 500, “Apriti sesamo!”: questa formula fiabesca, alla quale siamo abituati fin da bambini, deriva proprio dalla spezia in questione. Una volta maturo, infatti, il frutto del sesamo si apre spontaneamente per far uscire i piccoli semi aromatici.
I semi di sesamo, dopo la tostatura, assumono un sapore di nocciola. Molto usati per decorare i prodotti da forno, quali biscotti, pane e grissini.
Zenzero
Coltivato in Asia da più di 3000 anni è stata una delle prime spezie ad arrivare dall’Estremo Oriente e in Europa divenne così diffuso da essere messo in tavola come oggi si fa con il sale e il pepe.
E’ il rizoma della pianta ad essere utilizzato in cucina: fresco, dopo averlo sbucciato tagliato o spremuto, o essiccato e ridotto in polvere.
Per il suo profumo pungente e un poco piccante e il sapore fresco di limone viene impiegato nella preparazione di dolci e biscotti, ma anche in piatti di carne e pesce, in bevande e tisane.Candito poi è una piccola dolcezza da fine pasto che aiuta la digestione.
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le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia dell'uomo |
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